Ảnh. Ahn Hong-beom
dịch. Nguyễn Xuân Thùy Linh

Tại khu sân sau yên tĩnh trong ngôi nhà cổ toát lên bầu không khí của các thư sinh xưa, nơi mà lẽ ra phải có một khu vườn và những chậu hoa được chăm chút kỹ càng thì lại nổi bật lên jangdukdae, khu để bày trí những vại tương, sạch sẽ và được sắp xếp ngay hàng thẳng lối. Những vại tương này chính là nơi dùng để tạo ra những loại nước tương cốt bằng cách cho lên men tương hạt trong nước tương cũ ướp với cách thức lưu truyền từ 300 năm trước. Hiện nay, thay cho người con dâu cả Yang Chang-ho thuộc thế hệ thứ 11 của dòng họ đã lớn tuổi, Yun Gyeong-nam – con gái thứ hai của bà – đang làm công việc ướp tương hàng năm của gia đình.

       Đó là một ngôi nhà danh tiếng tọa lạc ở vùng đất “long mạch”. Nhà cổ Myeongjae nằm ở làng Gyochon, huyện Noseong, thành phố Nonsan, tỉnh Chungcheongnam-do, nổi tiếng là ngôi nhà có thiết kế hòa hợp với thiên nhiên. Yun Jeung (1629-1714), học giả có danh tiếng cao quý và cũng là chính trị gia có tư tưởng chính trực vào trung kỳ thời Joseon đã cùng con cháu của ông sinh sống tại đây. Vì là kiểu mẫu của nhà riêng dành cho giới quý tộc yangban thượng lưu truyền thống nên ngôi nhà được xây dựng ở chân của một đỉnh núi tròn, nơi được mệnh danh là “dáng dấp của Ngọc nữ đang đánh đàn geomungo”, ngôi nhà còn hòa hợp phong thủy đón được dòng “gi” (khí), cho thấy rõ trí tuệ của chủ nhân. Để đón được khí mạch không cân bằng từ hai bên trái phải của sườn núi, trong khuôn viên nhà đã trồng ba cây cử to hơn vòng tay một người ôm. Trước nhà có một chiếc ao hình tứ giác được đào ở hướng tây, bên trong chiếc ao có một hòn đảo tròn, hòn đảo này trông chẳng bình thường chút nào. Người ta cho việc bố trí hòn đảo nghiêng về một phía chính là cách cân bằng nhằm ngăn chặn các luồng khí xấu có thể ra vào ngôi nhà qua các không gian nứt gãy.

Vị tương ngọt và đậm đà

     Ngôi nhà này còn có một khung cảnh khác khiến cho những vị khách khi đặt chân đến đây phải ngạc nhiên. Đó chính là hình ảnh của khoảng 800 vại tương được xếp ngay hàng thẳng lối ở khu sân rộng trên ngọn đồi thấp bên cạnh ngôi nhà dưới hàng cây cử cổ thụ, cũng chính là hình ảnh nói lên được lịch sử của ngôi nhà đặc biệt này. Ngôi nhà còn có một hàng rào mỏng được làm bằng cây để ngăn không cho người khác vào được.
Hàng ngày, bà Yun Gyeong-nam, nay đã ở tuổi 70, đều đưa mắt quan sát từng vại tương một. Từ nhỏ bà đã chứng kiến hình ảnh bà và mẹ của mình ướp tương và làm thức ăn.
“Ngôi nhà được xây dựng từ năm 1709 và nước tương được ủ trong các vại đó từ 300 năm nay nên chúng tôi gọi là “nước tương từ vại tương gia truyền”.
Những vại tương ướp “nước tương cốt” được đặt riêng ở khoảng sân phía sau của ngôi nhà cổ này. Hàng năm, họ lại cho thêm tương mới vào, tính về mặt lý thuyết thì đến nay những vại tương đó đã tồn tại được 300 năm. Bà Yun dùng chiếc vá làm bằng vỏ bầu hồ lô gợn nhẹ một ít tương, vị tương đó vừa đậm đà lại vừa thần bí. Tương có màu tím. Không hề mặn mà trái lại có vị ngọt. “Vào ngày lấy tương ra, mùi của tương tỏa đi khắp nơi nên người dân ở những làng lân cận đều nói rằng họ phải luôn hít lấy hít để.” Nước tương gia truyền của họ còn được sử dụng như thuốc. Có rất nhiều hàng xóm tìm đến nhà xin tương để cho những người bị rối loạn tiêu hóa. Chỉ cần pha tương với nước lạnh thì bụng sẽ ổn lại ngay. Nhiều người suy ra rằng có thể trong tương chứa chất men tốt giúp làm sạch ruột nên mới như thế. Cứ mỗi lần có người bị bệnh, trong bếp của họ không còn chiếc chén nhỏ nào vì đã dùng để đựng tương mang cho cả rồi.

Sự dung hòa của muối, nước và đôi tay

    Cứ đến tháng 10 âm lịch mỗi năm, những người phụ nữ trong gia đình sẽ luộc và giã trên cối đá bảy bao đậu nành (mỗi bao khoảng 70 kg đậu), sau đó ép thành từng bánh tương, đây là công việc quan trọng nhất trong số những việc phải làm trong năm mà họ đảm trách. Dạo gần đây mặc dù người ta bắt đầu dùng cối xay thay cho cối đá nhưng những phụ nữ ở đây vẫn giữ nguyên cách thức giã đậu như xưa.
Việc ép thành bánh tương (meju) và ướp tương đòi hỏi trước hết phải có tấm lòng chân thành. Họ luộc đậu, giã nhuyễn rồi ép thành từng bánh tương hình chữ nhật, mang phơi chúng trên rơm được trải ra trên sân gỗ trước nhà, những bánh tương này sẽ khô trong khoảng một tuần. Sau đó họ tiếp tục treo những bánh tương này dưới mái hiên nhà được lợp bằng rơm trong khoảng một tháng, khi thấy nấm mốc trên bề mặt chúng bắt đầu chuyển sang màu vàng thì để phơi khô thêm khoảng 10 ngày nữa.

    Tương thường được ướp vào ngày giáp ngọ đầu tiên hoặc thứ hai trong năm mới. Trước tiên họ xếp những bánh tương đã khô giòn vào trong vại một cách ngăn nắp, ở những khe trống giữa chúng họ lèn chặt vào đó những mẩu bánh tương được tách nhỏ ra sao cho không còn một khe hở nào. Sau đó họ đổ đầy nước và muối vào vại, tiếp tục đổ lên trên bề mặt một lớp muối dày rồi phủ lại bằng vải, đóng nắp lại và ủ. Bánh tương trong vại được ủ xong, khi lọc phần nước và phần bã bên trong vại thì phần nước được dùng làm nước tương (gangjang) còn bã làm tương đậu (doenjang). Thường thì chỉ cần ủ tương khoảng 40 ngày là tiến hành mở nắp vại và thực hiện công đoạn “lọc tương”, tức là gạt bỏ phần muối ủ trên mặt có màu đen ánh đi và lọc phần được ủ bên trong. Tuy nhiên đối với gia đình của bà Yun thì quy trình này kéo dài đến khoảng sáu tháng. Phải như thế thì hạt tương mới được ủ lâu hơn trong nước tương có sẵn, giúp cho vị tương càng đậm đà hơn.
Gia đình bà có phong tục là sau khi ướp tương xong thì viết chữ “kkuldok”(vại mật ong) vào mảnh giấy hanji được cắt theo hình chiếc tất và dán lộn ngược vào cổ vại. Phong tục này xuất phát từ mong ước tương trong vại có được vị ngọt giống như mật ong vậy. Họ cũng giải thích rằng sở dĩ dùng giấy có hình dáng của chiếc vớ truyền thống Hàn Quốc (beoseon) là vì loại giấy vừa dai cứng vừa dễ tìm thấy nhất trong nhà chính là giấy dùng để làm khuôn may vớ.
Bí quyết về mùi vị của nước tương gia truyền thuộc gia đình này trước hết là thuộc về muối. Họ chỉ kiên quyết sử dụng loại muối có chất lượng cao nhất. Đó là muối hạt phơi tự nhiên được lấy về từ bờ biển phía tây, trong số đó chỉ chọn ra những hạt muối nào mà khi cho vào trong lòng bàn tay phải không vón cục mà rơi tơi đều ra, hạt óng ánh và khô như gạo vừa xay xong. Bí quyết thứ hai là nước. Nước giếng được đào trong khuôn viên ngôi nhà này ngon đến mức tiếng lành đồn xa đến cả các làng ở xa. Nước ngon nên vị tương ngon là lẽ đương nhiên. “Có nhiều người đến giờ vẫn tìm đến nhà chúng tôi vì không quên được vị của nước giếng này. Vào mùa hè, những người làm cỏ trên những ruộng đậu thường uống nước lạnh có pha chút nước tương thay vì rượu gạo rượu gạo (makgeolli). Họ cho rằng uống như thế sẽ đẩy lùi ngay cơn khát và làm dịu đi cái nóng ngày hè”. Bí quyết thứ ba chính là đôi tay. Họ nhắc đi nhắc lại bài học kế thừa bao đời của gia đình là, “ướp tương như đang phục vụ một bà mẹ chồng cáu bẳn”, luôn luôn phải tận tâm với sự căng thẳng cao độ trong mọi khâu.

Kimchi tương và Kimchi cà tím

    Kimchi tương và kimchi cà tím được làm từ nước tương là hai món ăn ngon đặc biệt thuộc sở hữu riêng của gia đình Yun. Kimchi tương là thức ăn được làm bằng cách thái củ cải, bắp cải thảo, rau cần, tỏi xanh, hạt dẻ, lê rồi chan nước được nêm từ nước tương gia truyền và ăn ngay. Vị của tương khiến cho món này vừa gắt cổ lại vừa mát. Điểm đặc biệt của món kimchi cà tím nằm ở chỗ là thay vì ướp cà trong nước muối thì họ lại chần sơ cà qua nước sôi. Họ rọc hình dấu thập lên thân những miếng cà được cắt với độ dài vừa phải rồi chần sơ qua nước sôi, sau đó trộn vào đó hẹ, tỏi, gừng, bột ớt, và nước tương gia truyền rồi ướp lại. Đặc trưng của món này chính là vừa có cà mang tính hàn, vừa có hẹ mang tính nhiệt và tương dung hòa cân đối lại hai tính đó. Bà Yun tâm sự: “Từ nhỏ trong nhà tôi đã có rất nhiều thực khách nên đến tận bây giờ tôi không sợ phải đãi khách đâu. Nhưng đôi lúc tôi thấy hối hận vì mình đã không học từ bà và mẹ chăm chỉ hơn. Mẹ tôi hay dùng rau cần quấn chặt quanh các loại nguyên liệu khác làm thành các món ăn đẹp như hoa rồi dâng lên bàn ăn cho khách. Lúc thấy mẹ làm như thế tôi tự nhủ mình cũng sẽ làm, nhưng giờ thì không ai làm được như vậy cả.”

    Nhà cổ Myeongjae được thương mại hóa đã giúp cho mọi người có cái nhìn tôn trọng hơn đối với khu nhà dành riêng cho phụ nữ, cũng như những người phụ nữ và người giúp việc sinh hoạt tại khu nhà này. So với quy mô của ngôi nhà thì khoảng cách từ nhà bếp đến phòng dành cho khách rất ngắn và không gian nấu nướng rất rộng. Nhà bếp đều có cửa thông ra bốn phía. Bức tường ngăn cách giữa khu phòng nữ và phòng nam rất thấp để cho những người phụ nữ trong nhà đứng từ trong khu phòng nữ nhìn ra có thể đếm được có bao nhiêu khách đang ở ngoài.
Bà Yun chia sẻ tiếp: “Tôi còn nhớ là bà tôi hay đi ra đi vào một mình ở nhà kho, cũng là nhà chế biến thức ăn sau gian bếp. Bà nói, “Ta đến xem các hạt tương có tốt không”, và cười thật tươi, hình ảnh đó thật ấm áp biết bao. Niềm tự hào về bà đã giúp cho những phụ nữ trong ngôi nhà này sống rất hạnh phúc”. Ông của bà Yun thường nói, “Mẹ chồng tồi thì bắt con dâu phải làm dâu”, và đã hết lòng hết dạ giúp đỡ cho mẹ của bà. Nếu con dâu phạm lỗi thì ông cho rằng trách nhiệm thuộc về những người lớn đã không dạy dỗ đến nơi đến chốn trước khi con dâu gây ra lỗi nên cứ thế để yên mọi chuyện và cho qua. Vì phụ nữ cũng có tiếng nói và phải sống nên không hề có hiện tượng phân biệt đối xử giữa nam và nữ trong gia đình này. Nghe bà Yun Gyeong-nam kể như vậy, tôi bỗng nhớ đến câu nói xưa, “Nhà có tương ngọt là nhà có phúc”.
Người có công trong việc tạo ra động cơ để thương mại hóa nước tương và tương đậu vốn chỉ dùng để làm thức ăn của họ chính là nhà nghiên cứu về ẩm thực truyền thống đã khuất Hwang Hye-seong. Bà Hwang đã nghe nhiều về nét hấp dẫn của tương cốt do gia đình họ Yun làm ra, và khi nếm thử thì đã nói một câu rằng, “Tại sao thứ tốt thế này lại không mang ra ngoài chứ?”. Chưa hề nghĩ đến chuyện này nên bà Yun có phần do dự, nhưng vì những chuyên gia nếm thử đã khen ngon nên vài năm trước, cuối cùng bà cũng đã mạnh dạn thử sức. Vì nhà cổ Myeongjae nằm ở phía đông của hyanggyo (trường làng) nên bà chọn thương hiệu là Gyodong (giáo đông, tức phía đông ngôi trường), bắt đầu đóng chai nước tương thành loại 900 ml và 500 ml, và lọ tương đậu thành loại 450 gram và 900 gram và bán ra thị trường. So với tương đậu thì nước tương được yêu chuộng hơn.
“Có lần bạn tôi dẫn cháu gái đến nhà tôi chơi. Do không có món ăn vặt nào nên tôi cứ lấy bánh bột gạo (garaetteok) chấm với nước tương ra đãi. Trẻ con vốn thích các món ăn nhanh nên tôi cũng lo nó sẽ không thích món đó. Nhưng con bé ăn một miếng, hai miếng rồi ăn sạch như muốn liếm luôn cả chiếc đĩa. Ăn xong nó bảo, “Cái này đâu phải là nước tương. Nó ngọt mà!”, khiến bạn tôi cũng ngạc nhiên.”

Từ những vại tương gia truyền đến công việc kinh doanh

  Vài năm trước gia đình họ hay treo bánh tương rồi mới ướp kimchi, nhưng ngày nay họ ướp kimchi trước rồi mới treo bánh tương. Đó là do công việc ướp tương của họ đã nhiều hơn trước. Hiện nay họ phải làm bánh tương từ khoảng 100 bao đậu nên đến ngày này cả làng như mở hội. Đến lúc tương đã ủ nhừ, mùi hương tương tỏa ra từ các vại ướp cũng khiến cho những chú ong bay vòng quanh trên miệng vại.
Bà Yun tâm sự, “Tôi vẫn hay trò chuyện với các vại tương. Tôi quan sát từng vại một, rồi nhặt đá cuội đặt đè lên nắp vại nữa. Số hòn đá chính là ám hiệu của riêng tôi đấy. Bổn phận của tôi là duy trì được mùi vị mà tổ tiên gia đình bao đời nay truyền lại và chia sẻ mùi vị này cho càng nhiều người hơn nữa. Tôi dành tất cả tấm lòng và thời gian của tôi vào nước tương và tương đậu, nhưng như thế vẫn chưa đủ đâu”.